Ricetta dell’antica roma, conservata dai monaci benedettini. Quello che vi proponiamo è una sorta di pasticcio di lasagna bianco (i Romani non conoscevano i pomodori, importati dalle Americhe nel ‘500) che veniva condito con un sugo che, nella ricetta originale, veniva realizzato con “pezzi di poppa di scrofa, di pollo e di pesce”. Ingredienti per 6 persone: mezzo kg di sfoglia per lasagne (nell’antichità la realizzavano senza uova), pezzi di carne, pollo, pesce, prosciutto e così via, 1 litro di brodo, 3 o 4 rossi d’uovo, 4 cucchiaini di amido, 1/2 bicchiere di marsala, 1 bicchiere di vino, pepe, levistico (può essere sostituito da un misto di sedano e premezzolo), garum (o 3 acciughe sciolte in po’ d’olio e sale).
Mescolare o frullare insieme pepe, levistico, vino e marsala. Diluire con il brodo e salare con il garum. Mettere il tutto in una pentola con avanzi di carne, pesce, pollo, salumi e quant’altro c’è in casa. Far bollire a lungo ed alla fine far legare con i rossi d’uovo e l’amido. Poi in una teglia sistemare a strati alternati le sfoglie di lasagna ed il sugo, concludendo con uno strato di sfoglia che va bucherellato e poi ricoperto di sugo. La cottura può avvenire o su un largo fornello o in forno per 18 minuti a 180°, coprendo la teglia con un coperchio ed immergendola in parte in una più grande con acqua (così si evita che la sfoglia superiore secchi)
(La rubrica Le Vie Antiche della Tavola è curata da Ivan Cicchetti)
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